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Pilze

Würdiger Ersatz für Steinpilze

Kräuterseitlinge sind relativ grosse, fleischige und heute überwiegend gezüchtete Pilze. Sie sind schmackhaft, beim Einkauf schon recht sauber und lassen sich einfach und schnell zubereiten.

Kräuterseitlinge eignen sich wunderbar zum Braten: Das Fleisch bleibt fest und wird nicht schwammig, Bild: Adobe Stock
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Margrit Mast Beyer

Kräuterseitlinge sind köstlich. Sie werden auch als «Königsausternpilze» bezeichnet. Geschmacklich erinnern sie an Steinpilze, sind aber günstiger in der Anschaffung und als Kulturpilze während des ganzen Jahres verfügbar.

Die ursprüngliche Heimat des Kräuterseitlings liegt im mediterranen Raum, wo er zumeist auf den Wurzeln von Kräutern wächst. Bei uns wird der Kräuterseitling als Kulturspeisepilz angebaut.

Der Kräuterseitling wächst südlich der Alpen an den Wurzeln von Doldenblütlern wie Männertreu, nördlich der Alpen kommt er nur als auf Stroh oder Buchenholz gezüchteter Kulturpilz vor.

 

Lieferant von Proteinen

Den Pilz bekommt man auf dem Markt sowie in Supermärkten. Bevor sie in den Einkaufskorb wandern, sollte man überprüfen, ob sie prall und saftig aussehen. Verfärbte oder vertrocknete Exemplare sollten liegengelassen werden. Kräuterseitlinge sind kalorienarm und praktisch fettfrei.

Sie liefern eine dicke Portion Proteine zum täglichen Eiweissbedarf und daher sind sie ein würdiger Ersatz für Fleisch. Er ist günstig für die Figur (30 kcal auf 100 Gramm) und hat ein langes Sättigungsgefühl: Schon 200 Gramm Kräuterseitlinge liefern die Hälfte der täglich empfohlenen Ballaststoffmenge.

 

Kaum Arbeit beim Putzen

Je frischer sie verzehrt werden, desto besser schmecken Kräuterseitlinge. Allerdings verkraften sie auch Lagerung. Locker eingewickelt in ein feuchtes Tuch halten sie es im Gemüsefach des Kühlschranks etwa acht bis zehn Tage aus. Der nussige Eigengeschmack kann allerdings verloren gehen, wenn Kräuterseitlinge zusammen mit Zwiebeln gelagert werden. Küchenfertig geschnitten können sie auch eingefroren werden.

Mit Kräuterseitlingen hat man wenig Arbeit. Als Zuchtpilze sind sie ziemlich sauber, Schmutzreste müssen nicht abgewaschen werden, lediglich mit einem Küchenpinsel oder einem Tuch entfernen. Falls erforderlich, angetrocknete Stielenden abschneiden. Die schmackhaften, leicht süsslichen Pilze bleiben beim Garen knackig. Geschnitten lassen sie sich gut grillieren. Das Fleisch bleibt auch nach dem Braten sehr fest und schmeckt kräftig-würzig.

Sie passen gut in eine Pilzpfanne, zu Pasta oder in die Suppe. Ein Genuss sind sie auch roh gehobelt in einem Salat oder als Carpaccio mit Essig und Öl. Kombiniert mit italienischer Polenta oder Bratkartoffel sind sie ein Hochgenuss. Als Beilage zum Salat kann man die Kräuterseitlinge auch panieren.

 

Vollständig verwenden

Sowohl die Hüte als auch die Stiele der Pilze lassen sich verwenden. Für eine Gemüsebeilage, die hervorragend zu Fleisch, Fisch und Geflügel aber auch Omeletten passt, schneidet man die Pilze einfach in Scheiben und dünstet sie kurz in Olivenöl an. Auch durch das Mitkochen kann man Kräuterseitlinge zubereiten, beispielsweise als Zutat in Ragout oder Risotto. Für Pilz- oder Gemüsepfannen brät man die Kräuterseitlinge einfach mit den weiteren Zutaten in der Bratpfanne scharf an.

Gegrillte Kräuterseitlinge passen als Beilage zu jeder Grillparty. Dazu braucht man (für 2 Portionen): 350 g Kräuterseitlinge, 1 Knoblauchzehe, je ein Zweig Rosmarin, Thymian und Petersilie, 4 EL Olivenöl sowie Salz, Pfeffer, Chili und etwas Zitrone (nach Geschmack). Die Kräuterseitlinge putzen. Thymian, Rosmarin, Petersilie waschen, klein hacken, Knoblauch schälen und klein schneiden.

In eine Schüssel das Olivenöl geben, die Kräuter dazu, Salz, Pfeffer, Chili und Knoblauch dazugeben und gut verrühren. Die Pilze damit einstreichen, etwas ziehen lassen. Auf dem Grill etwa 15 bis 20 Minuten indirekt braten und vor dem Verzehr mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Mit denselben Zutaten kann man die Pilze auch in der Bratpfanne als Bruschetta-Belag zubereiten. Dazu müssen die Kräuterseitlinge vor dem Braten in kleine Würfel geschnitten und zum Schluss mit 1 EL Butter (oder Steinpilzbutter) verfeinert werden. Darüber streut man fein geschnittene Petersilie.

Für gewöhnlich sind Zuchtpilze recht günstig im Preis – Kräuterseitlinge sind aber verglichen mit anderen Kulturpilzen (z.B. Champignons) etwas teurer. Das liegt daran, dass die Zucht des Pilzes mit dem kräuterartigen Aroma verhältnismässig aufwendig ist.

 

Carpaccio von Kräuterseitlingen

Für 4 Portionen:

3 Zweige Estragon

½ Knoblauchzehe

1 TL abgeriebene Zitronenschale

2 TL Zitronensaft

50 g Mayonnaise

1 TL scharfer Senf

2 EL Milch

Salz

350 g Kräuterseitlinge

Olivenöl zum Braten

schwarzer Pfeffer der Mühle

junger Pecorino zum Bestreuen (ersatzweise junger Parmesan)

Baguette

 

Zubereitung:

Estragon grob hacken, Knoblauch schälen, durchpressen und mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Mayonnaise, Senf und Milch glatt rühren. Mit Salz würzen. Die Pilze längs in Scheiben schneiden und portionsweise in einer heissen Grillpfanne oder Bratpfanne in etwas Olivenöl von jeder Seite 1 bis 2 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Pilze auf Tellern anrichten, mit zerbröseltem Pecorino bestreuen und mit der

Zitronenmayonnaise beträufeln. Mit dem Estragon bestreuen und sofort servieren.

Dazu schmecken Baguette und ein Glas eisgekühlter Weisswein. mm

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